昆布だし (こんぶだし) ＜液状＞

昆布だしは、乾燥させた昆布を水に浸したり煮出したりしてとる、和食の基本となる上品で澄んだ出汁（だし）です。当サイトのデータは、真昆布を使用してとった液状のだしの数値となっています。控えめな香りと、うま味成分であるグルタミン酸を豊富に含んだまろやかな味わいが特徴で、素材の風味をダイレクトに活かしたいお吸い物や湯豆腐、だしまき卵、味噌汁などのベースとして大変適しています。お湯に溶かすだけの便利なだしの素も広く市販されていますが、ご家庭で乾燥昆布から一からだしをとることで、より一層本格的で雑味のない風味を楽しむことができます。

ご家庭でのだしの取り方には、主に「湯出し」と「水出し」の2つの方法があります。湯出しの場合は、固く絞った清潔な濡れ布巾で昆布の表面の汚れを軽く拭き取り、水と一緒に鍋に入れて中火にかけます。このとき、表面についている白い粉もうま味成分であるため、水洗いして流してしまわないよう注意が必要です。また、お湯が沸騰してしまうと昆布からえぐみや粘り気が出て風味が損なわれるため、鍋底にふつふつと気泡が立ち始める沸騰直前に昆布を取り出すのが、美味しく澄んだだしを取る最大のコツです。水出しの場合は、同様に拭いた昆布を水と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫でひと晩じっくりと浸けておくだけで、すっきりとした上品なだしが完成します。

多めに取っただしは、製氷皿などに流し入れて冷凍保存しておくと、使いたい分だけ手軽に取り出せて便利です。だしを取る前の乾燥昆布は、湿気を防ぐために密閉できる瓶や保存袋に入れ、冷暗所で保管してください。また、だしを取ったあとの昆布（だし殻）にもうま味が残っているため、そのまま捨てずに、細かく刻んで醤油やみりんで煮詰めて自家製の佃煮にしたり、昆布巻きや煮物の具材にリメイクしたりと、無駄なく美味しく活用することができます。

カロリーSlismの栄養素グラフから昆布だしの栄養を分析すると、ミネラルではヨウ素が最も多く、一食あたりの目安量を大きく上回る含有量のため、過剰摂取に注意が必要です。次いでカリウム、ナトリウムなどが含まれています。ビタミンでは葉酸が含まれていますが、含有量は少なめです。