揚げ玉 (てんかす/天かす/あげだま)

天ぷらを揚げる際にできる衣の破片、または意図的に衣だけを揚げたものは、揚げ玉（地域によっては天かす）と呼ばれます。サクサクとした軽い食感と油の香ばしい風味が特徴で、料理に手軽にコクと旨味をプラスできる食材として親しまれています。主成分が小麦粉と油であり、水分がほとんど含まれていないため、カロリーは高めになりやすい傾向があります。

家庭で手作りする場合は、薄力粉や天ぷら粉を水（または溶き卵を加えた水）で溶いた生地を用意します。熱した油の中に、菜箸の先や穴あきお玉などを使って生地をポトポトと細かく落とし入れると、きれいな粒状に仕上がります。このとき、油の温度が低すぎると油を過剰に吸ってベチャッとした仕上がりになり、逆に高すぎるとすぐに焦げて苦味が出てしまうため、適切な火加減を保つことがサクッと美味しく揚げるコツです。揚がったら網などに広げ、しっかりと油を切ることで食感が長持ちします。

トッピングとしての用途は非常に幅広く、「たぬきそば」や「たぬきうどん」といった温かい麺類には欠かせない存在です。汁を吸ってとろけた部分と、サクサクとした部分の両方の食感を楽しむことができます。また、めんつゆと一緒にご飯に混ぜ込んだ「たぬきおにぎり（悪魔のおにぎり）」や、卵とじにしてご飯に乗せる天かす丼、お好み焼きやたこ焼きの生地に混ぜ込んで旨味とふっくら感を出すなど、和食や粉物料理の隠し味として大活躍します。

揚げ玉は油を多く含んでいるため、空気に触れると酸化が進みやすいという注意点があります。手作りしたものや開封した市販品は、酸化して油くさくなるのを防ぐため、しっかりと密閉できる容器や袋に入れ、冷蔵庫や冷凍庫で保存してなるべく早めに使い切るようにしましょう。

カロリーSlismの栄養素グラフから揚げ玉の栄養を分析すると、ビタミンではビタミンKが最も多く含まれており、次いでビタミンEなどが含まれています。ミネラルでは特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。コレステロール、塩分については、いずれも目安量を下回っています。