酢味噌 (酢みそ/すみそ)

酢味噌は、白味噌などの味噌に、酢、砂糖、みりんといった調味料を練り合わせて作る和食の定番ダレです。味噌のコクと奥深い旨味に、酢の爽やかな酸味と砂糖の甘みが加わった、甘酸っぱくまろやかな味わいが特徴です。使用する味噌の種類は好みで選べますが、一般的には塩気が少なく甘みの強い白味噌がよく使われます。選ぶ味噌の種類によって風味やカロリーが若干変化するのも手作りの楽しみのひとつです。

主に和え物に使用され、春の味覚であるホタルイカをはじめ、刺身こんにゃく、わかめ、分葱（わけぎ）の酢味噌和えなどの定番料理に欠かせない存在です。和食の小鉢だけでなく、茹でた野菜や豚肉の冷しゃぶにかけたり、豆腐サラダのさっぱりとしたドレッシングとして活用したりと、幅広い料理を美味しく引き立てます。

ご家庭で作る際は、電子レンジを活用すると手軽です。耐熱容器に味噌、砂糖、みりんなどを混ぜ合わせて軽く加熱し、アルコールを飛ばしてからお酢を加えてよく練り上げます。糖分が多く加熱時に焦げたり吹きこぼれたりしやすいため、様子を見ながら加熱するのが滑らかに仕上げるコツです。また、ピリッとしたアクセントを加える「辛子酢味噌」にする場合は、辛子の風味が熱で飛んでしまわないよう、加熱した酢味噌がしっかりと冷めてから辛子を混ぜ合わせるようにしてください。

手作りした酢味噌は密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してなるべく早めに使い切るようにしましょう。冷蔵保存すると味噌が少し硬くなることがあるため、料理に使う少し前に常温に戻しておくと、なめらかになって食材とよく絡み、より一層美味しくいただけます。

カロリーSlismの栄養素グラフから酢味噌の栄養を分析すると、ビタミンでは特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。ミネラルではモリブデンが最も多く含まれており、次いで鉄などが含まれています。塩分、食物繊維については、いずれも目安量を下回っています。