きつねそば (きつね蕎麦)

きつねそばは、醤油や砂糖で甘辛く煮たジューシーな油揚げを、温かいかけそばの上にのせた料理です。そばのあっさりとした和風だしに、油揚げから染み出すコクと甘みが加わり、味わい深い一杯になります。油揚げには稲荷寿司の皮にも使われるようなふっくらとしたものが用いられ、食べ応えがあるため、蕎麦メニューの中では比較的カロリーがしっかりとしているのが特徴です。

名前の由来は、古くから稲荷神社の使いであるキツネの好物が油揚げとされていたことにちなんでおり、うどんやそばに甘煮の油揚げをのせたものを総称して「きつね」と呼ぶようになりました。「きつねうどん」とともに、お蕎麦屋さんの定番メニューとしてだけでなく、インスタントのカップ麺としても全国的に親しまれています。

しかし、地域によって名称や具材の認識が大きく異なる料理でもあります。例えば関西（特に大阪周辺）では、油揚げをのせた蕎麦を「たぬきそば」と呼ぶのが一般的です。一方で、天かすを加えた蕎麦は関西では「ハイカラそば」と呼ばれます。また、関西の飲食店で単に「きつね」と注文した場合は、蕎麦ではなくうどんが出てくることがほとんどです。

家庭で美味しく作るコツは、油揚げを煮る前に熱湯をかけてしっかりと「油抜き」をすることです。余分な油が落ちてカロリーが抑えられるだけでなく、調味料が中までしっかりと染み込みやすくなります。煮汁の甘さや濃さを好みに合わせて調整できるのも手作りの魅力です。甘めに煮る大阪風やややあっさりとした京都風など味付けをアレンジしたり、ネギやかまぼこ、ほうれん草を添えて彩りを豊かにしたりと、さまざまなバリエーションを楽しめます。暑い時期には冷やしたつゆでいただく「冷やしきつねそば」にするのもおすすめです。

カロリーSlismの栄養素グラフからきつねそばの栄養を分析すると、ビタミンではナイアシンが最も多く、次いでビタミンB12やビタミンKなども豊富に含まれています。ミネラルではヨウ素が極めて多く、次いでモリブデンやマグネシウムなども豊富に含まれています。また、ビタミンB12や鉄は目安量を上回っており、不足しがちな栄養を補うのに有効です。ヨウ素については、耐容上限量を超えて非常に多く含まれているため、摂取量に注意が必要です。その他の成分では、塩分が目安量を大きく超えているため注意が必要ですが、コレステロールは目安量より大幅に少なめです。きつねそばは主食であるため、不足しやすいビタミンA、ビタミンD、ビタミンCなどを補う副菜や食材を組み合わせると、より栄養バランスが整います。