かに玉 (あんかけかに玉/蟹玉/中華卵のカニあんかけ)

かに玉は、ほぐした蟹の身（またはカニ缶やカニ風味かまぼこ）と、たけのこ、椎茸、長ねぎなどの具材を溶き卵に混ぜ合わせ、油を熱した中華鍋やフライパンでふんわりと焼き上げてとろみのあるあんをかけた中華料理です。中国・広東料理の「芙蓉蟹（フーヨーハイ）」が日本向けに親しみやすくアレンジされたもので、大衆中華や家庭の定番おかずとして広く愛されています。

かに玉の魅力は、空気を含んで焼き上がった卵のふんわりとろけるような口当たりと、カニの上品な旨味、たけのこのシャキシャキとした食感のコントラストです。おいしさの決め手となる「あん」には地域性があり、東日本ではケチャップや酢をきかせた甘酸っぱい「甘酢あん」、西日本では鶏がらスープや醤油、オイスターソースをベースにした出汁の効いた「醤油あん」や「塩あん」が広く好まれています。

かに玉を美味しく仕上げるコツは、具材をあらかじめ軽く炒めて粗熱を取ってから卵液に加え、しっかりと熱した多めの油へ一気に流し入れることです。菜箸などで大きく円を描くように手早くかき混ぜて半熟状にまとめ、火を通しすぎないうちに器へ移すと、パサつかずに極上の柔らかさに仕上がります。熱々のかに玉をご飯にのせれば「天津飯」、チャーハンにのせれば「かに玉チャーハン」としても楽しめます。

カロリーSlismの栄養素グラフからかに玉の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンB12が最も多く、次いでビタミンK、ビタミンDなどの順に多く含まれています。ミネラル類についてはセレンが最も多く、次いでモリブデン、ナトリウムなどの順に多く含まれています。その他の栄養素では、塩分とコレステロールが目安量を大きく超えているため、摂りすぎに充分注意しましょう。また、食物繊維も含まれています。かに玉は、特にビタミンB12やセレンなどを補うのに有効です。