うに (生うに/ウニ)

うに（海胆・海栗）は、寿司のネタやウニ丼などで広く親しまれる、言わずと知れた高級海産物です。生物学的にはヒトデやナマコと同じ「棘皮（きょくひ）動物」の仲間に分類されます。私たちが普段「身」として美味しく食べている黄色やオレンジ色の部分は、実は殻の中にある「生殖巣（卵巣・精巣）」です。生のうにだけでなく、練りうにや粒うになどの加工品も多く流通しており、特に塩漬けにした「塩うに（越前うに）」は、カラスミやコノワタと並んで「日本三大珍味」のひとつに数えられています。日本で主に流通しているのは、濃厚な甘みがある「バフンウニ」や「エゾバフンウニ」、淡白で上品な味わいの「ムラサキウニ」や「キタムラサキウニ」などです。

特有の磯の香りと、舌の上でとろけるようなクリーミーで濃厚な甘みが魅力です。獲れたてをそのまま生で味わうのが最も人気ですが、熱を通すことで甘みがさらに凝縮されるため、殻ごと焼く「焼きうに」や、蒸し器で加熱する「蒸しうに」にしても絶品です。また、クリームソースと相性が抜群で、パスタやグラタン、リゾットなどの洋食レシピにもよく使われます。青森県などの東北地方（三陸海岸周辺）では、うにとアワビを塩と醤油でシンプルに味付けしたお吸い物「いちご煮」が伝統的な郷土料理として有名です。お湯の中でふわりと赤みがかるうにの姿が、朝もやに霞む野いちごのように見えることからその名が付けられました。

家庭で殻付きの活うにをさばく際は、専用の道具やキッチンバサミで殻を半分に割り、中にある黒いワタ（内臓）をピンセットなどで丁寧に取り除きながら、生殖巣だけをスプーンですくい出します。非常に身が崩れやすいため、市販の板に並べられたむき身の多くは形を保つために「ミョウバン」という食品添加物が使われていますが、これがうに特有の苦味や渋みの原因に感じられることがあります。うに本来の純粋な甘みを楽しみたい場合は、ミョウバン不使用の「塩水うに」を選ぶのがおすすめです。非常に鮮度が落ちやすいため、保存する際は冷蔵庫で適切に管理し、できる限り早めに食べ切るようにしましょう。

カロリーSlismの栄養素グラフからうにの栄養を分析すると、うには葉酸が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、ビタミンの中で特に際立っています。次いでビタミンKが比較的高めに含まれています。ミネラルではリンが目安量の三分の一程度を含み、カリウム、マグネシウムなども比較的高めに含まれています。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量をやや超えて含まれていますが、塩分は一食あたりの目安量に対して少なめです。