牡蠣の土手鍋 (カキの土手鍋)

牡蠣の土手鍋は、牡蠣と野菜、豆腐などを味噌仕立てで煮る広島県の郷土料理です。鍋の内側に味噌を土手のように塗ることが、名前の由来の一説とされています。

牡蠣の土手鍋は、牡蠣のふっくらとした食感と、味噌のコクが特徴です。牡蠣のうま味が溶け込んだ煮汁を、白菜や長ねぎ、春菊、きのこ、豆腐などと一緒に味わいます。

牡蠣のむき身は、薄い塩水の中で身を崩さないように優しくふり洗いします。水を替えてすすいだ後、ざるに上げて水気を切り、ひだの間に殻のかけらが残っていないか確認します。

牡蠣の土手鍋は、赤味噌と白味噌などを合わせ、みりんや砂糖と練って鍋の内側に塗って作ります。中央にだしを入れ、白菜の芯や長ねぎなど火の通りにくい具材から煮て、豆腐と牡蠣を加えます。春菊の葉は火が通りやすいため、仕上げに加えます。

牡蠣は煮汁の中で中心部が85～90℃に達してから90秒以上加熱します。身がふっくらとして白くなり、中心まで色が変わっていることも確認します。加熱後に長く煮続けると身が縮んで硬くなりやすいため、火が通ったら取り分けます。

味噌は土手を少しずつ崩して煮汁に溶かすと、味の変化を楽しめます。煮詰まって味が濃くなったら、だしを足してから味を確かめます。締めにはうどんやご飯を加え、牡蠣と野菜のうま味が出た煮汁を楽しめます。

牡蠣の土手鍋のカロリーは、牡蠣や豆腐などの具材、味噌の量、締めに加えるうどんやご飯によって変わります。牡蠣の旬にあたる冬には、生のむき身を使った温かい鍋として親しまれています。

カロリーSlismの栄養素グラフから牡蠣の土手鍋の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンB12が最も多く、次いでビタミンK、葉酸などの順に多く含まれています。ミネラル類についてはヨウ素が最も多く、次いでモリブデン、セレンなどの順に多く含まれていますが、ヨウ素は目安量を非常に大きく上回っています。その他の栄養素では、塩分、食物繊維、コレステロールが含まれており、塩分は目安量を大きく上回るため、摂りすぎに充分注意しましょう。